천연효모 만들기(요구르트발효종, 스펀지발효종,건포도발효종,호밀사워종)

천연 발효 빵은 이스트 대신 과일이나 곡물 등에서 얻은 천연효모를 사용해 발효시켜 구운 빵이다. 천연효모에는 이스트뿐 아니라 다양한 세균들이 들어 있는데 이러한 세균의 작용에 의해 일반 이스트로 만든 빵과는 다른 풍부한 맛과 향이 난다. 천연 발효 빵을 만들기 위해서는 이스트 빵에 비해 두 배 이상의 시간과 많은 정성이 들어가는데, 발효종을 키우는 데만도 최소 2~3일이 소요되고 발효종을 넣어 반죽해 굽는 빵 역시 저온에서 오랜 시간 발효시켜야 하기 때문이다.

 

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요구르트 발효종

요구르트 발효종은 다른 발효종에 비해 발효력이 약해서 이스트와 같이 넣어야만 빵이 잘 부풀게 된다. 요구르트 발효종은 만들어서 하루밖에 사용하지 못해 필요할 때마다 만들어 사용해야 하지만 만드는 과정이 비교적 간단해 가장 많이 쓰인다. 발효가 빨리 진행되므로 과장을 잘 체크할 것. 요구르트 포도, 사과, 바나나등 구하기 쉬운 과일로도 발효종을 만들 수 있다.

 

요구르트 발효종 만드는 방법

재료: 강력분 150g, 드라이이스트1/4작은술, 플레인 요구르트 50g, 물 200ml

1. 볼에 강력분을 체에 내린 다음 드라이이스트를 넣는다.

2. 그리고 풀레인 요구르트와 물도 넣는다.

3. 재료가 고루 섞이도록 손거품기로 잘 젓는다.

4. 랩을 씌우고 젓가락으로 구멍을 서너 군데 뚫은 다음 상온에서 12~15시간 발효시킨다.

 

스펀지 발효종

호밀 사워종이나 건포도 발효종에 비해 비교적 간단하게 만들 수 있는 스펀지 발효종은 냉장고에서 일주일 정도 보관이 가능하다. 스펀지 발효종을 넣어 만든 빵은 오랫동안 촉촉함을 유지하면서 쫄깃한 맛이 강하다. 다른 재료와 함께 스펀지 발효종을 넣고 섞을 때 핸드믹서의 반죽기를 사용할 경우 가장 낮은 단계에서 반죽한다. 센 단계로 반죽하다 보면 반죽이 상할 수 있으므로 주의한다.

 

스펀지 발효종 만드는 방법

재료: 강력분 100g,소금1/4작은술, 드라이이스트 1/4작은술, 물 65ml

1. 볼에 강력분, 소금, 드라이이스트를 넣고 35℃ 정도로 데운 따뜻한 물을 넣는다.

2. 재료를 고루 잘 섞은 다음 핸드믹서의 반죽기로 5분 정도 반죽한다.

3. 반죽을 동그랗게 공모양으로 뭉쳐 볼에 담고 45℃의 따뜻한 물에 중탕한 다음 그 위에 랩을 씌워 1시간 정도 발효시킨다.

4. 발효된 반죽의 가스를 빼고 동그랗게 뭉쳐 볼에 담고 랩을 씌운 다음 냉장고에 넣어 1~2일간 발효시킨다.

 

건포도 발효종

발효가 거의 다 되면 와인과 같은 알코올 향이 강하게 나면서 표면에 보글보글한 기포가 많이 생기고 아랫부분에는 맑은 액만 남게 된다. 계정에 따라, 주변 온도에 따라 조금씩 차이가 나지만 발효액을 만드는 데 보통 4~5일이 걸리고 만들어진 발효액은 냉장고에서 1~2주간 보관이 가능하다.

 

건포도 발효종 만드는 방법

재료 : 건포도 200g, 설탕 2작은술, 물 400ml

1. 준비한 유리병을 끓는 물에 담가 열소독한 다음 깨끗한 행주로 닦아 병 속의 물기를 없앤다.

2. 물기를 제거한 병에 건포도와 설탕물을 넣고 뚜껑을 닫은 다음 전체를 흔들어서 잘 섞어준다.

3.3~5일 동안 25~26℃ 정도의 상온에 두며 하루에 한 번씩 뚜껑을 열어서 신선한 공기를 넣어주고 아래위로 흔들어 섞어준다.

4. 건포도가 위로 떠오르고 아랫부분에 맑은 액이 남으면 체에 거른다.

 

발효과정:

발효 1일째-건포도가 물을 흡수하기 시작한다.

발효 2일째-건포도가 불어서 물 위로 떠오른다.

발효 3~5일째-건포도가 위로 떠오르고 표면에 기포가 생긴다

 

호밀 사워종

호밀 사워종은 호밀가루에 사워종, 물을 계속 보충하면서 반죽을 3~5일 동안 산화 및 숙성시켜 만든다. 발효된 사워종은 숙성도에 따라 맛과 향이 다르며 냉장고에 넣어 일주일 정도 보관이 가능하다. 사워종은 호밀빵 외에도 밀가루로 만드는 빵에 넣으면 새로운 풍미를 지닌 빵을 만들 수 있다. 이스트만으로 호밀빵을 만들 경우에는 호밀 특유의 성질 때문에 잘 부풀지 않고 단단한 빵이 만들어진다.

 

호밀 사워종 만드는 방법

재료:

첫째 날 - 호밀가루 40g, 물 40ml, 드라이이스트 1/4작은술

둘째 날 - 첫째 날 반죽, 호밀가루 80g, 물 80ml

셋째 날 - 둘째 날 반죽, 호밀가루 120g, 물 120ml

 

1. 볼에 호밀가루를 체에 내리고 드라이이스트, 물을 넣은 다음 손거품기로 고루 저어준다.

2. 랩을 씌우고 젓가락으로 구멍을 서너 군데 뚫은 다음 하루 동안 상온에서 발효시킨다.

3. 그 다음 날 첫째 날 발효시켜 둔 반죽에 둘째 날 반죽재료(호밀가루 80g, 물 80ml)를 넣고 잘 섞는다.

4. 다시 랩을 씌우고 2번에서 했던 대로 하루 발효시킨다.

5. 그 다음 날 둘째 날 발효시켜 둔 반죽에 셋째 날 반죽재료(호밀가루 120g, 물 120ml)를 넣고 잘 섞는다.

6. 다시 랩을 씌우고 하루동안 발효시킨다.

 

발효과정:

발효 1일째 - 기포가 아주 조금씩 올라오기 시작한다.

발효 2일째 - 첫째 날에 비해 기포가 많아지고 반죽이 부풀어 오르기 시작한다.

발효 3일째 - 반죽이 보글보글 올라오고 구멍이 송송 뚫리며 시큼한 맛과 진한 누룩 같은 냄새가 강하게 난다.

 

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